
La canela procede de la corteza del canelo, un árbol tropical de hoja perenne originario de Sri Lanka que desprende una aromática resina rica en hierro. Hay que dos especies: el Cinnamomum aromaticum o cassia (la más comercializada actualmente) y el Cinnamomum zeylanicum o verum.
Para obtener la canela, cada dos años se extrae la corteza interna, donde se hallan sus compuestos antisépticos y digestivos. Se deja fermentar durante 24 horas y se raspa la capa externa. Lo que queda, la capa interna, se enrolla y se deja que se seque.
En este proceso de secado (que puede ser al sol) va tomando su color característico. Luego se utiliza esta "canela en rama" tal cual o, con más frecuencia, en forma de polvo.